Recette de Chef Hasan Haj .j’ai participé à un Atelier culinaire à villefranche Sur Saône à La Table Vermorel

Pâte:
500 gr de Farine T55
250 gr de beurre coupé en dé
100 gr d’oeuf
40 gr de Cognac
8 gr de sel fin
1 gr de poivre blanc moulu.

Farce:
300 gr d’échine de porc
300 gr de poitrine de porc
80 gr de boudin blanc
80 gr de poulet en cube préalablement sauté à la poele au beurre et au curcuma et Paprika doux.

150 gr de foie de volaille
1 oeuf entier
50 gr de noisette préalablement torréfiées
2 gousses d’ail
30 gr de pain de mie sans croute
30 gr de lait
13 gr de sel fin
1 gr de poivre du moulin

Gelée:
100 gr de bouillon maison
5 gr de gélatine

Dorure:
1 jaune d’oeuf
10 gr de crème liquide

Préparation:

Mettre la farine dans le bol d’un robot avec la feuille et ajouter le beurre sortant du frigo.

Mélanger à vitesse mini jusqu’a ce que le beurre soit incorporé dans la farine (consistance du sable)

Ajouter le mélange oeuf, cognac, sel et poivre préalablement battu à la fourchette ou au fouet.

Dés que la pate se détache du bol arrêter le batteur, former un pâton, filmé et laisser au frais une nuit idéalement.

Faire sauter à la poêle les foie de volaille dans du beurre et réserver.

Hacher la viande de porc avec les foies de volaille et les gousses d’ail.

Mélanger la viande hachée dans un saladier avec:
le boudin blanc en cube de 2 cm, l’oeuf, les noisettes, le pain de mie en cube de 1 cm, le lait, le sel et enfin le poivre.

Réserver.

Montage du Pâté:
Etaler la pâte au rouleau avec une épaisseur de 5 mm.
découper à la forme du moule (25 cm) sans oublié les cotés.

Chemisé le moule sans faire de trou pour éviter que le jus de cuisson s’ecoule.

Mettre mélange de viande dans le moule chemisé avec la pâte

A l’aide d’un pinceau mettre de la dorure sur la pate du haut du moule et recouvrir avec un rectangle du reste de pate, en faisant un bourrelet pour sceller le pâté.

Faire deux ou 3 trous a l’aide d’un emporte pièce pour les cheminées et badigeonner le pâté avec la dorure à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante et enfourner pendant 20minutes puis 30 à 40 minutes à 195°C jusqu’a une température interne de 60°C mesurée à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre.

Sortir le pâté et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps fabriquer la gelée dans une casserole en diluant la gélatine dans le bouillon , monter à ébullition et laisser refroidir.

Une fois la gélatine tiède, rempli le pâté en coulant la gelée dans une cheminée a l’aide d’un entonnoir et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur .

Ce pâté peut se conserver 4 à 6 jours au frais avant découpe.