Ingrédients pour 2 personnes:4 fruits de la passion8 noix de Saint-Jacques surgelées Picard25 gr de beurre salé C’est qui le Patronsel, une pincée de Poivre de Timut50 cl de lait RECETTE: Récupérer le jus des fruits de la passion à l’aide d’une passoire et d’un pilon Décongeler les noix de Saint Jacques dans une jatte…
Catégorie : Entrée
Conchiglioni ricotta saumon fumé.
Pour une douzaine de Conchiglioni: Ricotta 250g 90 gr de lardons de saumon fumé une demie tomate une échalotedes fines herbes sel poivreune pincée de curry vert une cuillère à café d’huile d’olive vierge Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire 12 minutes les Conchiglioni, les égoutter et les mettre dans l’eau froide pour arrêter…
Crevettes au gingembre
Ingrédients: 250 g de queues de crevettes crue carapaces coupées Bio (Picard) Un petit bouquet de ciboulette 3 cm de gingembre frais (ou 1 c. à café de gingembre en poudre) 2 gousses d’ail 3 c. à soupe de sauce de soja 3 c. à soupe de Martini blanc 1 c. à café de sucre…
Quiche au Crabe et Thon
Ingrédients: Une pâte Brisée 120 g de crabe décortiqué 120 g de thon entier au naturel 20 cl de crème fraîche 3 œufs Une pincée de piment d’Espelette Sel poivre Mélanger le crabe et le thon égouttés avec la crème et 3 jaune d’œufs. Saler poivrer, ajouter le piment d’Espelette Battre les 3 blancs en…
Terrine de faisan aux girolles
Ingrédients: 1 faisan (merci Bruno) 500 g de poitrine de porc 1 bouteille de bourgogne rouge 50 de girolles déshydratée Un petit bouquet de persil Un oignon piqué de 3 clous de girofle 2 œufs Sel, poivre, muscade Une branche de thym et 2 feuilles de laurier 🍽🍽🍽🍽🍽🍽🍽🍽🍽🍽 La veille au soir, désosser le faisan…
Terrine de foie de volaille « Lydia »
600 g de foie de volaille 250 g de beurre de barate 2 cuillère à soupe d’armagnac (cognac ou porto) Sel, poivre, muscade Une petite truffe à l’armagnac 1 court bouillon. Nettoyer et laver les foies. Pocher 10 minutes dans le court bouillon (attention ne pas faire bouillir!). Pendant ce temps couper des lamelles de…
Foie gras (sous vide, basse température)
Un foie gras cru (Picard surgelé) 5 g de sel himalaya ou fleur de sel de Guérande 1,5 g de poivre moulu 2 g de sucre de canne bio Une petite trufe conservé dans l’Armagnac Décongeler le foie 12 h au réfrigérateur Le dénerver si cela n’est pas déjà fait Séparer les lobes et poser…
Foie Gras au naturel
Un foie gras de Canard 4 g de sel, 3 gr de sucre semoule poivre 100 g de lait 1 litre d’eau 15gr de gros sel Sortir le foie et le laisser à température de la pièce 1h Séparer les 2 lobes et dénerver le foie Faire dégorger le foie dans un saladier avec l’eau,…
Langoustines en fines lamelles marinées façon carpaccio
Recette inspirée d’Alain Ducasse. Ingrédients: 9 langoustines fraîches 1 citron bio Huile d’olive Fleur de sel Basilic Piment d’espelette Fines herbes Préparation: Badigeonner le citron d’huile d’olive et faite le cuire en papillotte à 120 ºc au four pendant 45 minutes Couper la calotte et sortir la pulpe et le jus en l’écrasant doucement, réserver….
Soupe à l’oignon
Ingrédients: 4 ou 5 oignons 30 gr de beurre, sel, poivre 4 tranches de pain de campagne Gruyère râpé 1 bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de farine. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre une fois bien dorés ajouter la farine et remuer jusqu’à absorption…
Coquille saint Jacques en gratin
Ingrédients pour 6 à 8 coquilles fraîches 1/2 verre de vin blanc sec 2 échalotes 30 g de beurre + 30 gr pour la sauce 30 gr de farine 100 gr de champignons de Paris Persil, thym, laurier 1/2 citron, sel, poivre Chapelure 40 gr de crevette décortiquées ( facultatif) court bouillon: Dans une casserole…
Aspic de Ris de veau et foie gras
(8 à 10 personnes selon les moules) Ingrédients: 450 gr de ris de veau250 gr de foie gras cuit ou mi-cuit2 carottes1 court bouillon Maggi1 petit verre de vin blanc (100gr)1/2 litre d’eauUne pincée de sel5 feuilles de gélatine Dégorger le ris de veau dans de l’eau et des glaçons pendant 4 heures Cuire les…
Saucisson brioché
Ingrédients: 360 gr de farine 20 gr de levure de boulanger fraîche 4 œufs 25 gr de sucre 7 gr de sel 160 gr de beurre 1 saucisson pistaché cru 2 cuillères à soupe de lait Brioche: Délayer la levure dans le lait tiède, remuer et ajouter 50 gr de farine, mélanger et laisser…
Tartare de saumon à la chantilly de hareng fumé
Ingrédients: 200 g de pavé de saumon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de jus de citron 2 filets de hareng fumée 250 g de crème fraîche liquide Une branche de romarin Sel poivre 1 demi feuille de gélatine Coupez le saumon en dés de 1cm Le mettre dans un sac congélation…
La Cuisine de Dominique TALLON 