Foie gras (sous vide, basse température)

Un foie gras cru (Picard surgelé)

5 g de sel himalaya ou fleur de sel de Guérande

1,5 g de poivre moulu

2 g de sucre de canne bio

Une petite trufe conservé dans l’Armagnac

Décongeler le foie 12 h au réfrigérateur

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Le dénerver si cela n’est pas déjà fait

Séparer les lobes et poser le côté lisse contre la planche

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À l’aide d’un pinceau badigeonner le foie avec un peu d’Armagnac des truffes

Mélanger le sel, le poivre et le sucre et saupoudrer sur les lobes

Couper la truffe en lamelles et les disposer sur un des lobe.

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Déposer un lobe sur un film alimentaire et le refermer avec l’autre partie du foie, la membrane doit être à l’extérieure.

Former un boudin avec le film en serrant bien le foie.

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Placer le boudin dans un sac alvéolé et faire le vide.

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Cuire le foie à 57°c pendant 50 minutes (température constante)

sortir la poche sous vide et la mettre dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson et mettre au réfrigérateur 2 jours

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Ouvrir la poche et déballer le foie

Couper des tranches d’1 cm environ selon l’envie et déguster avec un vin liquoreux (gewurztraminer vendange tardive, Sauternes …) ou un bon Chablis par exemple.

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