Langoustines en fines lamelles marinées façon carpaccio

Recette inspirée d’Alain Ducasse.

Ingrédients:

9 langoustines fraîches

1 citron bio

Huile d’olive

Fleur de sel

Basilic

Piment d’espelette 

Fines herbes

Préparation:
Badigeonner le citron d’huile d’olive et faite le cuire en papillotte à 120 ºc au four pendant 45 minutes

Couper la calotte et sortir la pulpe et le jus en l’écrasant doucement, réserver.

Décortiquer les langoustines en enlevant le boyau central, les couper en lamelles fines et ajouter la purée de citron et un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, réserver. 

 Mettre dans une casserole les carapaces et les pattes avec un peu d’eau et faire cuire 5 minutes a couvert.

Mettre de côté les pinces et passer au chinois les carapaces en écrasant avec un pilon pour extraire le fumet, réduire à feu doux et laisser refroidir.

Dresser les assiettes avec la langoustine marinée à l’aide d’un cadre 

Ajouter le basilic ciselé , les pinces, un peu de piment d’espelette et ajouter un peu de fumet dessus et autour.

Décorer avec les fines herbes

  

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