Un foie gras de Canard

4 g de sel, 3 gr de sucre semoule

poivre

100 g de lait

1 litre d’eau

15gr de gros sel

Sortir le foie et le laisser à température de la pièce 1h

Séparer les 2 lobes et dénerver le foie

Faire dégorger le foie dans un saladier avec l’eau, le lait et le gros sel,  mettre au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain sortir le foie, le sécher avec du papier absorbant et assaisonner le avec le mélange sel, sucre et poivre, selon votre goût.

Emballer le foie reconstitué dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 3 à 4 heures.

Préchauffer votre four à 130 °c, et faire bouillir de l’eau.

Dans une terrine, mettre le foie gras et resaler si nécessaire avec le reste de mélange sel sucre, couvrir le foie avec du papier sulfurisé, ne pas mettre le couvercle de la terrine.

Mettre la terrine dans un plat à four, ajouter l’eau bouillante dans le plat autour de la terrine jusqu’à mi hauteur et enfourner 45 à 50 minutes.

Laisser refroidir un peu, vider le liquide de la terrine, décanter , et mettre la graisse jaune de côté.

Découper un carton fort à la taille de la terrine enrober le de film alimentaire et mettre avec un poid sur la terrine au frais pendant 1 à 2 heures.

Enlever le carton, faire fondre si besoin à basse température la graisse, et en recouvrir complètement le foie.

Mettre au frais pendant au moins 12 heures avec le couvercle.

Passer un petit couteau fin sur les bords de la terrine et démouler sur une planche.

Pour le couper utiliser de préférence un fil, ou un couteau fin passé sous l’eau chaude.