Chocolats Pistache

img_0485Pour 50 pièces

Matériel
1 poche à douille n°8 (diam 1cm)
1 plaque de dressage
Papier cuisson ou feuille polypropylène
Décor: Feuilles relief ou transfert ou moule silicone demi_sphère

Ingrédients :
200 g de chocolat de couverture Blanc en pastilles
165 g de crème fraîche liquide entière
40 g de beurre
25 g de sucre inverti ou de miel (facultatif)
40 gr de pâte de Pistache

Portez crème, pâte de pistache et sucre inverti à ébullition,
laissez infuser quelques minutes,
Versez deux tiers de la crème parfumée sur le chocolat.
Laissez fondre le chocolat quelques instants au contact de la crème.
Mélangez énergiquement en frictionnant avec une spatule,
en rond au centre du récipient.

Le mélange crème/chocolat doit devenir homogène, élastique, lisse et
brillant (il se peut que l’émulsion peine à se faire, dans ce cas la ganache « tranche »
elle devient granuleuse. Pas de panique, versez en filet le dernier tiers de crème tout
en continuant à mélanger jusqu’à obtenir la bonne texture lisse et élastique).

Contrôlez que la température de la ganache soit entre 35 et 40° C (si ce n’est pas le cas,
refroidissez-la sur une poche de glace en continuant de mélanger , puis
incorporez le beurre froid en dés.
Continuez le mélange jusqu’à la fonte complète du beurre. (Vous pouvez mixer la ganache

avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion).

laisser refroidir et cristalliser (10 à 30 minutes à surveiller) en la remuant de temps en temps
Dès que la ganache est à bonne consistance (crémeuse mais non coulante),
remplir une poche à douille.

Dressez de petites boules (7 à 8 g) à la poche à douille sur une feuille de papier siliconé.
Recouvrez les boules d’une feuille polypropylène et aplatissez-les délicatement à l’aide d’une plaque ou d’une cuillère.

On peut aussi remplir dans des moules demi-sphère en silicone que l’on mettra au congélateur avant enrobage.

Laissez sécher de préférence 24h dans une pièce fraîche.

Enrobage et décor:

Trempez vos ganaches dans du chocolat blanc  à point et poser une feuille relief sur le chocolat avant sa cristallisation.
Laissez les chocolats cristalliser une nuit, idéalement à 16/18°C.
Enlevez le décor.

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