La Tarte aux pralines roses de Christophe Michalak

tartepralinesroseIngrédients

Pâte à tarte croustillante
450 g de beurre
375 g de cassonade
375 g d’amande en poudre
375 g de farine
125 g de feuilletine (crêpes dentelles émiettées)
5 g de sel

Appareil
200 g de pralines roses
200 g de crème liquide
Colorant rouge

Chantilly citron vert
300 g de crème liquide
30 g de mascarpone
30 g de sucre
1 gousse de vanille

Divers
2 citrons verts

Préparation

Pâte à tarte
Mélanger le beurre, des crêpes dentelles émiettées, de la cassonade et de la poudre d’amande.
Fraser la pâte. (Info recette : fraser, c’est pousser et écraser une pâte avec la paume de la main)
Ajouter la farine.
Remuer avec les mains.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur environ.
Réserver 2/3 minutes au congélateur.
Créer des cercles de pâte de taille différente à l’aide de 2 emporte-pièces ronds.
Poser les ronds de pâte sur des moules en silicone en forme de dôme.
Enfourner à 200°C pendant 10 minutes. (surveillez la cuisson)
Réserver au congélateur pour les refroidir. (ne pas démouler de suite)

Appareil
Faire bouillir la crème liquide.
Mixer les pralines roses. (Laisser quelques petits morceaux)
Ajouter la moitié des pralines mixées à la crème liquide.
Réserver l’autre moitié pour le dressage. (Tamiser les pralines)
Ajouter une cuillère café de colorant rouge.
Laisser réduire. (Jusqu’à atteindre une forme de caramel)
Mettre la réduction dans une poche à douille.

Mousse de mascarpone (chantilly) aux pralines roses
Mélanger la crème liquide et une grosse cuillère à soupe de mascarpone, ajouter du sucre.
Ajouter les grains d’une gousse de vanille.
Mixer (monter).
Zester 1 citron vert.
Réserver au frais.
Mélanger la crème et les pralines roses mixées (tamisées).
Mettre dans une poche. (sans douille)

Dressage
Réaliser un dôme de mousse mascarpone dans un verre de présentation.
Verser le caramel (rouge) à la praline dans les petits dômes de pâte.
Lisser.
Compléter la mini tartelette par quelques éclats de pralines roses, et un peu de sucre glace (sur la moitié de la tartelette seulement).
Poser les 3 tartelettes sur un plat de présentation à côté du verre de mousse mascarpone.

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