Pour 50 pièces

Matériel:

1 poche à douille n°8 (diam 1cm)
1 plaque de dressage
Papier cuisson ou feuille polypropylène
Décor: Feuilles relief ou transfert ou moule silicone demi_sphère

Ingrédients:

200 g de chocolat de couverture Valrhona Ivoire
140 g de crème fraîche liquide entière
40 g de beurre
25 g de sucre inverti ou de miel (facultatif)
65 gr de pâte de Pistache

Porter crème, pâte de pistache et sucre inverti à ébullition,
laisser infuser quelques minutes,
Verser deux tiers de la crème parfumée sur le chocolat.
Laisser fondre le chocolat quelques instants au contact de la crème.
Mélanger énergiquement avec un fouet, en rond au centre du récipient.

Le mélange crème/chocolat doit devenir homogène, élastique, lisse et
brillant (il se peut que l’émulsion peine à se faire, dans ce cas la ganache « tranche »
elle devient granuleuse.
Pas de panique, verser en filet le dernier tiers de crème tout en continuant à mélanger jusqu’à obtenir la bonne texture lisse et élastique).

Contrôler que la température de la ganache soit entre 35 et 40° C (si ce n’est pas le cas,
refroidisser la sur une poche de glace en continuant de mélanger) , puis incorporer le beurre froid en morceaux.

Continuer le mélange jusqu’à la fonte complète du beurre. (Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion).

Couler la ganache sur une plaque, laisser refroidir et cristalliser (10 à 30 minutes à surveiller) en la remuant de temps en temps.

Dès que la ganache est à bonne consistance (crémeuse mais non coulante),

Rassembler la Ganache à l’aide d’une Maryse.

remplir une poche à douille.

Fermer la poche.

Dressez de petites boules à la poche à douille sur une feuille de papier siliconée.

Recouvrez les boules d’une feuille polypropylène et aplatissez-les délicatement à l’aide d’une plaque ou d’une cuillère.

On peut aussi remplir dans des moules demi-sphère en silicone que l’on mettra au congélateur avant enrobage.

Laissez cristalliser de préférence 24h dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur.

Enrobage et décor:

Trempez vos ganaches dans du chocolat blanc  tempéré et poser une feuille relief ou une pistache grillée sur le chocolat avant sa cristallisation .

Laissez les chocolats cristalliser une nuit, idéalement à 16/18°C.