Chocolats Ganache Parfumée

Pour 50 pièces

Matériel
1poche à 1douille n°8 (diam 1cm)
1 plaque de dressage
Papier cuisson ou feuille polypropylène
Décor: Feuilles relief ou transfert

Ingrédients :
200g de chocolat de couverture noir 65% en pastilles
165g de crème fraîche liquide entière
40g de beurre
25g de sucre inverti ou de miel (facultatif)
un sachet de thé au fruit rouge ou 2g d’épices au choix

Portez crème, épices et sucre inverti à ébullition,
laissez infuser quelques minutes, et filtrez.
Versez deux tiers de la crème parfumée sur le chocolat.
Laissez fondre le chocolat quelques instants au contact de la crème.
Mélangez énergiquement en frictionnant avec une spatule,
en rond au centre du récipient.

Le mélange crème/chocolat doit devenir homogène, élastique, lisse et
brillant (il se peut que l’émulsion peine à se faire, dans ce cas la ganache « tranche » elle devient granuleuse. Pas de panique, versez en filet le dernier tiers de crème tout en continuant à mélanger jusqu’à obtenir la bonne texture lisse et élastique).

Contrôlez que la température de la ganache soit entre 35 et 40° C (si ce n’est pas le cas, refroidissez-la sur une poche de glace en continuant de mélanger , puis incorporez le beurre froid en dés.
Continuez le mélange jusqu’à la fonte complète du beurre. (Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion).

laisser refroidir et cristalliser (10 à 30 minutes à surveiller) en la remuant de temps en temps.
Dès que la ganache est à bonne consistance (crémeuse mais non coulante),
remplir une poche à douille.

Dressez de petites boules (7 à 8 g) à la poche à douille sur une feuille de papier siliconé.
Recouvrez les boules d’une feuille polypropylène et aplatissez-les délicatement à l’aide d’une plaque ou d’une cuillère

Laissez sécher de préférence 24h dans une pièce fraîche.

Enrobage et décor:

Trempez vos ganaches dans du chocolat au point et poser une feuille relief sur le chocolat avant sa cristallisation.
Laissez les chocolats cristalliser une nuit idéalement à 16/18°C.
Enlevez le décor.

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