Caramels fleur de sel

Pour 50 caramels

Matériel :
1 cadre 20×20 cm
Papier cuisson ou tapis silicone

Ingrédients :
190 gr de crème fraîche liquide entière
220 gr de sucre
140 gr de chocolat dulce
65 g de beurre de cacao
4 g de fleur de sel

Faîtes caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fond épais.
Dès obtention d’un caramel ambré (185 à 200°C), ajouter hors du feu en filet la crème préalablement portée à ébullition.

Attention aux projections !

Une fois toute la crème incorporée, continuez à cuire jusqu’à 114 °C pour épaissir le caramel.
Eteignez le feu puis ajoutez le beurre de cacao. Emulsionnez vigoureusement l’ensemble avec un fouet (le plus rapidement possible).

Dès que le beurre de cacao est parfaitement incorporé, ajoutez le chocolat et la fleur de sel. Continuez à mélanger vigoureusement.

Versez le caramel dans un cadre posé sur un tapis silicone.

Laissez durcir au frais.

Découpez la plaque en petits carrés 2.5cmx 2.5cm.

image

Voici le résultat une fois enrobés

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