Pour 6 à 8 personnes:

1 kilogramme de blanquette et tendron de veau.

Un oignon piqué avec 3 clous de girofle

Un bouquet garni (thym, laurier, persil)

8 gr de sel de Guérande

Une carotte coupée en petits carrés ou en rondelles

Un bon litre d’eau

70 g de Beurre

35 g de farine

1dl de crème fraîche épaisse

Sel, poivre, une pincée de muscade râpée

Un jus de citron

200 g de champignons de Paris en boite (garder l’eau)

Une douzaine d’oignons grelots (surgelé dans ce cas)

Cuisson de la viande:

L’ustensile à prendre, pour la cuisson de la viande, doit être profond et de très justes dimensions pour contenir les morceaux tassés assez haut les uns sur les autres. Cela afin de n’employer que la quantité de liquide strictement nécessaire pour bien couvrir la viande.

Mettez les morceaux de viande dans l’ustensile choisi. Versez dessus l’eau froide indiquée. Si, selon la casserole employée, la quantité de liquide semblait trop juste, il faudrait ajouter le surplus d’eau nécessaire pour largement couvrir la viande. Mettez le sel en même temps que l’eau.

Faites prendre l’ébullition sur feu très modéré, doucement, progressivement, afin que les viandes, n’étant pas saisies par une trop brusque chaleur, puissent mieux rejeter leur écume. Remuez de temps en temps les morceaux avec la cuiller de bois, pour faciliter cette montée de l’écume; enlevez celle-ci avec une cuillère de métal, en ajoutant à mesure quelques cuillerées d’eau froide, pour provoquer une nouvelle montée des matières.

Comptez une bonne demi-heure, à dater de la mise en train, pour un écumage complet.

Ajoutez alors la carotte, l’oignon piqué, le bouquet garni.

Quand l’ébullition a repris, couvrez la casserole aux trois quarts. Chauffer de manière à entretenir le liquide en bouillonnement très doux et bien régulier pendant une bonne heure. La viande, tout en étant bien cuite, doit être un peu ferme.

Pendant ce temps faire cuire doucement dans 20g de beurre les oignons grelot, sans trop les colorer.

La sauce:

Dans une casserole, mettre le beurre restant (50g) faite le cuire sans coloration et ajouter la farine, afin de faire un roux blanc,

Ajouter avec une louche au travers d’une passoire du bouillon de cuisson chaud en plusieurs fois en remuant à l’aide d’un fouet entre chaque ajout.

Quand la sauce est bien liée on peut ajouter l’eau des champignons et parfaire ensuite la consistance avec du bouillon.

Ajouter un jus de citron, les champignons et les oignons grelots, remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Saler , poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade en poudre.

Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feux doux sans cesser de remuer.

Avant de servir ajouter la crème fraîche.

Je préfère servir la viande avec les carottes à part et napper ensuite de sauce.

Servir avec un bon riz taï.