Pour 50 pièces Matériel 1poche à 1douille n°8 (diam 1cm) 1 plaque de dressage Papier cuisson ou feuille polypropylène Décor: Feuilles relief ou transfert Ingrédients : 200g de chocolat de couverture noir 65% en pastilles 165g de crème fraîche liquide entière 40g de beurre 25g de sucre inverti ou de miel (facultatif) un sachet de thé…
Auteur : Dominique
Caramels fleur de sel
Pour 50 caramels Matériel : 1 cadre 20×20 cm Papier cuisson ou tapis silicone Ingrédients : 190 gr de crème fraîche liquide entière 220 gr de sucre 140 gr de chocolat dulce 65 g de beurre de cacao 4 g de fleur de sel Faîtes caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fond épais….
Bûche de Noël
1-Biscuit: 4 œufs 100 g de sucre semoule 75 g de maïzena 25 g de farine Tiédir votre cul de poule et battre les jaunes d’œuf avec 80 g de sucre jusqu’au blanchiment. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin 20 g de sucre conseil: Battre doucement 5 minutes pour filer…
Crème au beurre
Ingrédients: 3 œufs 120 g de sucre 350 g de beurre Vanille liquide une cuillère à soupe ou 1/2 tablette de pralinoise. Battre les œufs avec le sucre au bain Marie 10 à 15 minutes , retirer du bain Marie et continuer à fouetter pour refroidir un peu. Ajouter le beurre ramolli petit à petit…
Langoustines en fines lamelles marinées façon carpaccio
Recette inspirée d’Alain Ducasse. Ingrédients: 9 langoustines fraîches 1 citron bio Huile d’olive Fleur de sel Basilic Piment d’espelette Fines herbes Préparation: Badigeonner le citron d’huile d’olive et faite le cuire en papillotte à 120 ºc au four pendant 45 minutes Couper la calotte et sortir la pulpe et le jus en l’écrasant doucement, réserver….
Ravioles à la ricotta
Ingrédients Pour la pâte à pâtes: 250 g de farine, 1 œuf, 90 g d’eau, une pincée de sel Pour la farce: 125 g de ricotta, 1 gousse d’ailleurs, Sel poivre. Préparation des ravioles Mettre dans le robot avec le crochet la farine , le sel, l’œuf et l’eau, mélanger. On obtient une pâte granuleuse,…
Pain de seigle
Pour le levain: 100 g de farine de blé courante 10 cl d’eau à 25°C/30°C Un sachet de 8 gr de levure sèche et une bonne pincée de sucre. Pour la pâte du pain de seigle 400 g de farine de seigle 100 g de farine de blé 10 g de sel 25 cl d’eau…
Tagliatelles fraîches
Pour 6 personnes 500 gr de farine T5 2.5 g de sel fin 4 oeufs + 1 jaune A l’aide de la feuille du mélanger: La farine, le sel et les œufs préalablement légèrement battus à la fourchette Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux (3 à 4 min) Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une…
Pâte de praliné
200 g d’amandes avec peau 136 g de sucre semoule 40 g d’eau (4cl) Torréfier les amandes dans une plaque au four à 175 °c 10 à 15 min Dans un casserole mettre l’eau et le sucre et faire cuire le mélange au boulé (120°c) Ajouter les amandes dans le sirop hors du feu Remuer…
Soupe à l’oignon
Ingrédients: 4 ou 5 oignons 30 gr de beurre, sel, poivre 4 tranches de pain de campagne Gruyère râpé 1 bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de farine. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre une fois bien dorés ajouter la farine et remuer jusqu’à absorption…
Roti de lotte
ingrédients: (6 personnes) 1kg de lotte 2 gousses d’ail 20 cl de crème fleurette 1 petit verre de cognac sel poivre, muscade 40 gr de beurre Faire revenir la lotte aillée dans une cocotte avec le beurre Flamber avec le cognac, assaisonner et couvrir laisser mijoter a feu doux 15 à 20 minutes Retirer le…
Gâteau au marron
Ingrédients: 500 gr de marron épluchés 100 gr de beurre 50 gr de chocolat noir 50 gr de chocolat au lait 120 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé Cuire les marrons à l’eau 10 à 15 minutes Pendant ce temps mettre tous les autres ingrédients dans le mixer (Beurre coupé en morceaux ainsi…
Coquille saint Jacques en gratin
Ingrédients pour 6 à 8 coquilles fraîches 1/2 verre de vin blanc sec 2 échalotes 30 g de beurre + 30 gr pour la sauce 30 gr de farine 100 gr de champignons de Paris Persil, thym, laurier 1/2 citron, sel, poivre Chapelure 40 gr de crevette décortiquées ( facultatif) court bouillon: Dans une casserole…
mousse aux fraises
360 gr de sucre 2 dl d’eau 750 gr de fraise 1 jus d’orange 1 jus de citron 1/2 litre de crème chantilly 2 sachets de crèmefix Mettre un Rhodoïd dans un cercle inox et couler la crème en lissant le dessus. Mettre au réfrigérateur 2 à 3 hautes avant de démouler Cette recette peut…
Crème Anglaise
Ingrédients : 1/2 litre de lait 5 jaunes d’œufs 100 gr de sucre 1 cuillère à café de maïzena Parfum vanille Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à les blanchir Faire bouillir le lait en réservant 1/2 verre pour délayer a froid la maïzena. Quand le lait commence à bouillir y ajouter la maïzena délayée…
Île Flottante
Pour 6 à 8 personnes Ingrédients: 7 oeufs 150 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 5 pralines Extrait de vanille Extrait de noyau Île: Caraméliser le moule à Charlotte avec 50 g de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau. Écraser les pralines grossièrement Allumer le four thermostat 5 (150°C)…
Le Farcement
(recette savoyarde sans fromage) Ingrédients: 2,5 kg de pomme de terre 2 oeufs 2 cuillères à soupe de crème fraiche 2 cuillères à soupe de farine 500 gr de pruneaux 100 gr de raisins secs 20 tranches fines de lard fumé 5à gr de lardons fumés Poivre, sel (peu à cause du lard), noix de…
Gaufres
500 gr de farine tamisée 50 gr de sucre 4 oeufs 100gr de beurre 1/2 litre d’eau 1/2 litre de lait 1 pincée de sel Un gaufrier Séparer les blancs des jaunes Mettre la farine en fontaine dans un saladier avec le sucre et le sel Ajouter les jaunes d’eau , remuer doucement en ajoutant…
Tarte aux pommes pour Elise
Une pâte feuilletée au beurre 4 pommes 3 cuillères à soupe de sucre en poudre 1 cuillère à café de cannelle en poudre De la gelée de coing Préchauffer votre four à 200°C Évider les pommes et les éplucher, couper les en deux dans le sens de la hauteur Couper finement les demi-pommes avec un…
Aspic de Ris de veau et foie gras
(8 à 10 personnes selon les moules) Ingrédients: 450 gr de ris de veau250 gr de foie gras cuit ou mi-cuit2 carottes1 court bouillon Maggi1 petit verre de vin blanc (100gr)1/2 litre d’eauUne pincée de sel5 feuilles de gélatine Dégorger le ris de veau dans de l’eau et des glaçons pendant 4 heures Cuire les…
Flan Parisien
ingrédients Pâte brisée: 250 gr de farine tamisée 125 gr de beurre ramolli 1 pincée de sel 5 cl d’eau (50gr) Ingrédients Flan 250 gr de sucre 100 gr de farine tamisée 6 jaunes d’oeuf 1 oeuf entier 1 gousse de vanille 1 litre de lait Pâte brisée: Dans le bol du batteur ( feuille),…
Gâteau aux amandes
Ingrédients: 150 gr de sucre en poudre 200 gr de poudre d’amandes 6 blancs œuf 50 gr de farine 100 gr de beurre fondu Faire blondir les amandes au four Dans une jatte mettre le sucre, la farine et les amandes Ajouter les blancs œuf Mélanger avec une raclette et ajouter le beurre fondu Couler…
Tarte aux pralines
recette inspiré de Philippe Jocteur (Lyon) (pour 2 tartes 6 personnes) Ingrédients : 100 gr de sucre Glace 125 gr de beurre mou 1 œuf 250 gr de farine 500 gr de praline concassées 500 ml de crème liquide Mélangez dans un batteur le sucre glace et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez…
Miel de pissenlit
400 fleurs de pissenlit (sans tiges) 2 litres d’eau 3 citrons 2kg de sucre cristallisé Bien laver les fleurs. Faire macérer les fleurs, les citrons coupés en rondelles et l’eau pendant 24 h 00 au refrigérateur. Presser et faire réduire 2h00 avec le sucre. Cela doit avoir la consistance du miel Mettre…
Mousse citron et groseille
Pour la génoise: 125 g de sucre 1 sachet sucre vanillé 4 œufs 125 g de farine tamisée 60 g de beurre Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre, mélanger et tiédir le récipient au bain Marie, ajouter le sucre vanillé et battre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Ajouter…
pic de saumon fumé
Une petite douceur pour l’apéro Du saumon fumé, des tomates cerises, de la mozzarelle bufflonne en cube , des pics en bois Coupez les tomates cerises en deux détailler le saumon en lamelle de 2 cm de largeur couper la mozzarelle en cube ou utiliser des boules toutes faites Sur un pic en bois ajouter un…
Lotte à l’armoricaine.
inspirée des recettes de Clément. ingrédients pour 8 personnes 2 kg de lotte 200 g de moules 100 gr de crevette 500 gr de champignons 300 gr de crème épaisse 2 à 3 quenelles de brochet 1 boite de bisque de homard 1 paquet de court bouillon 1 verre de vin blanc 25 gr de…
Poulet à l’ananas
Pour 4 personnes, Ingrédients: 4 filets de poulet 1 boîte ananas 1 cuillère à café de maïzena 1 échalote 1 cuillère à soupe de Cointreau 1 dl de crème fraîche 1 cuillère à soupe de sucre Une pincée de piment d’espelette Sel poivre Émincer le poulet, réserver Couper les tranche d’ananas en petits morceaux et les…
Daube à l’ancienne
Pour 6 personnes: ingrédients: 1,3 kg de culotte de boeuf coupé en cubes de 50 g environ 1 pied de veau 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 650 gr de carottes 3 échalotes 4 gousses d’ail 1 gros oignon 3 clous de girofle thym, laurier 1 litre de vin 60 gr de beurre 1 petit…
La Cuisine de Dominique TALLON 